En este blog veremos como un café puede dejar de ser solo un café para convertirse en una obra de arte. Cada paso de este proceso artístico revela por sí misma su propia naturaleza o bien expresa el amor y pasión que dispone cada uno de sus autores.
FINCA: Santa Rita
Hoy les contaremos un poco más del primero de muchos cafés de especialidad que traemos verde directamente desde la Finca Santa Rita en Minas Gerais, Brasil. Santa Rita es una finca familiar que cosecha su café con pasión desde 1896 y actualmente su cuarta generación se encarga de producir los frutos que hoy disfrutamos.
Su filosofía de producción tiene enfoque en la calidad y la armonía ambiental. En todos estos años de desarrollo han creado y mejorado sus procesos de manejo, cosecha y poscosecha que potencian sus granos año a año.
El 30% de su finca está cubierta por árboles autóctonos y cada año realizan plantaciones de nuevos árboles. Creen fuertemente que el cuidado de su ecosistema se relaciona directamente con la calidad y robustez de sus cafetos.
Santa Rita ve a sus trabajadores como una gran familia agrícola y hoy día pueden ofrecerles mejor calidad de vida y remuneraciones gracias a que le venden al tostador directamente. Antes vendían su cosecha a través de intermediarios como son las cooperativas. Actualmente, con esta nueva propuesta pueden lograr mejores condiciones para sus trabajadores y una mayor calidad en sus cosechas ya que venden sus granos con el nombre Santa Rita entonces cuidan mucho más los resultados.
REGIÓN: Minas Gerais, Brasil
En el corazón de Brasil, esta región es conocida por sus tierras fértiles con gran presencia de minerales tales como el hierro y aluminio que aporta un perfil de taza único.
También es conocida por ser una de las regiones montañosas más altas de Brasil, pudiendo llegar a 1200 mts sobre el nivel del mar. Este café en particular se planta sobre los 950 a 1000 mts sobre el nivel del mar, lo que hace que sea particularmente balanceado.
Esta región ofrece un clima perfecto y suelos ricos, creando condiciones ideales para el cultivo del café.
Los cafetos de Minas Gerais producen granos de alta calidad con sabores suaves y complejos, gracias a la diversidad geográfica y climática.
VARIEDAD: Catuaí Rojo
Este café es de la variedad Catuaí, distinguida por sus características sensoriales únicas que deleitan en el mundo del café de especialidad. Esta variedad es un hibrido entre la variedad Caturra y Mundo Novo creado por el Instituto Agronómico de Campinas en Brasil en las décadas de 1950 y 1960. Fue seleccionado porque combina el rendimiento del Caturra y la resistencia de Mundo Novo.
El Catuaí suele tener “notas de chocolate, caramelo, azúcar caramelizada, miel, almendras, castañas y especias tales como nuez moscada y stevia”. Además, al ser Catuaí Rojo tiene más complejidad y mayor cuerpo que el Catuaí Amarillo.
Sus granos son de tamaño mediano, y se destacan por su distintivo color rojo intenso. En taza, el Catuaí Rojo ofrece una acidez equilibrada que se combina armoniosamente con notas afrutadas y chocolatosas. Su cuerpo medio y su retrogusto en boca persistente hacen de este café una experiencia sensorial completa.
PROCESO POSCOSECHA: Honey Rojo
El proceso “Honey” es una técnica que implica retirar la piel exterior (cáscara del grano) y dejarlo secar sin cáscara, pero con el mucílago (pulpa pegajosa entre la cascara y la semilla). Dependiendo del grado de pegajosidad que se conserve y del tiempo de secado, los cafés Honey pueden clasificarse en diferentes categorías, como “blanco”, “amarillo”, “rojo” o “negro”, indicando la cantidad de pulpa que se deja adherida y el nivel de madurez del grano.
En este caso este café entra dentro de la categoría “Roja”, lo que indica que el café se cosecho en el punto justo de maduración permitiendo que se desarrolle un perfil dulce, con notas que van desde frutos rojos a miel y caramelo.
Honey amarillo, rojo y negro.
PROCESO DE TUESTE:
Going Nuts es la primera de muchas variedades que vamos a presentarles. Su nombre habla por sí solo, volverse loco con este café con notas a frutos secos y chocolate. Su tostado hace que se pueda disfrutar en todos los métodos de extracción y que quede particularmente excepcional en Espresso, Moka, Prensa Francesa y Aeropress. ¿Por qué? Por sus notas, altura y origen, este grano es perfecto para un tostado medio, con cuerpo medio, cremoso y un sabor intenso que nos permite combinarlo con leche sin sacrificar sus encantos.
Esta es la variedad también recomendada para cafeterías que deseen trabajar con café RANCH ya que es un producto único, pero al mismo tiempo agradable para el paladar más tradicional.
SABOR, AROMAS Y CARACTERÍSTICAS
El aroma de este café es almendrado y achocolatado, es un aroma fuerte propio de un tostado fresco. Su cuerpo es lo que se denomina como medio y cremoso, su retrogusto es agradable y persistente.
Su sabor desarrolla notas a castañas y almendras que quedan particularmente bien en métodos de extracción intensos como el Espresso, Prensa Francesa, Moka, Aeropress. También es un café muy versátil, pudiendo utilizarlo en métodos de filtrado o cafés fríos.
FICHA TÉCNICA: 01. Going Nuts
Variedad: Catuaí
Proceso: Honey Rojo
Altitud: 950m
Finca: Santa Rita, Minas Gerais Brasil
Aroma: Almendrado, achocolatado
Sabor: notas de almendras y castañas
Cuerpo: medio, cremoso
Retrogusto: Agradable y medio persistente
A continuación, les dejamos algunas de nuestras recetas preferidas.
Espresso:
La receta que solemos utilizar para este café y recomendamos es con un ratio de 2.5, o sea, colocar 18 gramos de café molido para Espresso y extraer 45 ml de café en la taza final.
Recomendamos ampliamente moler el café en el momento y calibrar el molinillo para que la extracción demore de 25 a 30 segundos, siendo 30 segundos el tiempo ideal.
Prensa Francesa:
Molienda: Extra gruesa (grado del molinillo ej. 12/12)
Ratio: 1:14
Temp agua: 95°C
Receta: 28.5 g de café molido, 400 mL de agua (filtrada o mineral preferiblemente)
1. Poner el café nivelado en la prensa junto al agua, colocar el timer en 8 min
2. Después de 30s revolver para que los granos se vayan hacia el fondo de la prensa
3. Cuando se cumplan los 8 minutos presionar y servir inmediatamente (recomendamos no dejar en la prensa)
Aeropress invertida:
Molido: fino medio (grado 3 de 12 moliendas)
Ratio 1:14
Temperatura del agua: 95°C
Tiempo de brewing: 1 min 50 s
Receta: 16 gr de café molido, 220 gr de agua (filtrada o mineral si es posible)
1. Hacer pasar 50 g de agua por el filtro de la Aeropress y descartar el agua
2. Colocar la salida de la Aeropress hacia arriba y colocar los 16 gr de café formando una “cama” pareja
3. Hacer un primer vertido de agua de 50 gr y colocar el timer. Con la paleta de la Aeropress agitar 1 vez en forma de cruz y 2 mitad de círculos por las paredes.
4. Luego de agitar colocar agua hasta que la balanza este en 220 gr
5. Colocar el filtro en la parte superior, sacar el aire de arriba y esperar hasta que el tiempo este en 50 s. Cuando llegue a los 50s invertir la Aeropress en un recipiente (de forma rápida y agarrando las dos partes)
8. Dejar el café hasta que el timer este en 1:20 s y luego presionar en la Aeropress lentamente por 30 s más (deberías terminar en 1:50 s)
Hasta la proxima,
RANCH – CAFÉ SIN FRONTERA
