DESCUBRE LOS SECRETOS DETRAS DE UNA EXTRACCIÓN PERFECTA
¿Qué tan difícil es mejorar mi taza de café? Podría ser sencillo si logramos entender las variables que influyen en su extracción.
En este blog veremos como funciona la extracción del café y como podemos controlar la acidez, el dulzor y el amargor para obtener el equilibrio de sabores deseados en nuestra taza final. A su vez, podremos darnos cuenta cuando una taza de café se encuentra bien preparada o tiene algún sabor no esperado.
¿Cómo se extrae el café?
Si resumimos nuestra preparación de café a efectos químicos podemos ver que se trata de un proceso de solubilidad. Básicamente lo que hacemos es colocar café tostado y molido en agua para que los compuestos solubles se integren en nuestra taza.
Estos compuestos extraídos en la preparación afectan directamente el gusto, aroma y sabor de nuestro café. Generalmente el café ya preparado contiene, entre muchos otros, los siguientes compuestos:
- Cafeína (nos brinda amargor)
- Ácidos (ácidos algunos nos brindan sabores agrios y/o dulces)
- Lípidos (viscosidad o también llamado cuerpo)
- Azucares (dulzor y cuerpo)
- Carbohidratos (amargor y cuerpo)
Si logramos controlar como se extraen estos compuestos, podremos obtener la taza de café que tanto buscamos.
¿Cómo se extraen los sabores?
Los compuestos del café no se extraen todos al mismo tiempo ya que tienen diferentes composiciones. Los gustos ácidos y las notas frutales se extraen primero, le siguen los gustos dulces y finalmente el amargor. El perfil de sabores de nuestra taza dependerá del tiempo de extracción utilizado.
Si preparamos el café en poco tiempo obtendremos un resultado sub extraído que no tendrá el dulzor y el amargor que se necesitan para lograr el equilibrio y se obtendrá un sabor agrio. Por lo contrario, si sobre extraemos el café obtendremos una taza con muchos compuestos amargos que opacaran los sabores ácidos y dulces.
Pueden probar este cambio en el sabor colocando café molido en una taza y catándolo a medida que pasa el tiempo.
¿Cuál es la extracción ideal?
Es común que los profesionales de café utilicen el termino de Total de Solidos Disueltos (TDS) para referirse a la cantidad de compuestos solidos que pasan del café tostado al agua. Generalmente para saber si una extracción fue hecha correctamente este parámetro suele estar en 18 a 22 %.
Hay que recordar que cada café tiene características diferentes y que dentro de los parámetros de extracción adecuados el perfil ideal es subjetivo y depende nuestro propio gusto personal.
Nosotros recomendamos buscar el mayor porcentaje de extracción posible para que ese café te siga gustando. Generalmente este punto mantiene un buen equilibrio entre componentes ácidos, dulces y amargos.
Variables que influyen en la extracción
La solubilidad y la extracción pueden verse afectados por muchos factores, algunos de ellos son propios del café y del tostado. Nosotros podemos variar la extracción ajustando los siguientes puntos: tamaño y calidad de la molienda, temperatura y calidad del agua, tipo de cafetera utilizado, entre otros. Veamos como cada factor afecta la extracción y el perfil en la taza.
Tamaño y calidad de molienda
La extracción ocurre más rápidamente con el café con molienda fina que con molienda gruesa, esto es debido a que la superficie expuesta es mayor.
A lo que nos referimos es que una molienda fina tiene el potencial de extraer más compuestos y por lo tanto crear un sabor más amargo en menos tiempo. En cambio, si la molienda es demasiado gruesa, podrás obtener una taza débil y sabores agrios, ya que no se extrajeron suficientes compuestos.
Además, si estamos utilizando cafeteras de vertido o filtro hay que tener en cuenta que las moliendas más finas son de por si más compactas, lo que significa que hay menos espacio para el pasaje del agua y por lo tanto más tiempo de extracción.
La calidad de la molienda también es un factor importante, los molinos que provocan moliendas desparejas provocan extracciones desparejas. Con molinos de poca precisión es más probable que haya partículas excesivamente pequeñas que se terminen sobre extrayendo y moliendas de café excesivamente grandes que terminen sub extraídas al final de la receta.
Tiempo de extracción
Cuanto más larga es la preparación de mi tipo de cafetera, mayor debe ser el tiempo de extracción. Por lo general, las extracciones breves son más acidas y las más largas son más amargas. Esto dependerá del método de extracción que estamos utilizando.
Un espresso tiene un tiempo de extracción muy corto (cercanos a 25 segundos) y usa la presión para que el agua atraviese a la fuerza el café sumamente compacto. Una prensa francesa es un método de extracción más largo (de 4 a 8 minutos), por lo que la practica habitual es utilizar una molienda más gruesa para hacer una extracción más lenta y evitar el amargor excesivo.
Nota: Nosotros podemos adaptar el tiempo de extracción de un espresso retrasando o sumando segundos, lo que tendrá influencia en la extracción. También hay recetas que proponen utilizar una molienda media en la prensa francesa para lograr un perfil más complejo.
Temperatura y calidad del agua
Para hacer preparaciones en caliente, la temperatura del agua suele rondar los 85-96 °C. A esta temperatura los componentes del café se disuelven más fácilmente en agua.
Cuanto más elevada sea la temperatura del agua, más rápido se llevará a cabo la extracción. Si el agua esta demasiado fría, la extracción demora mucho más, incluso en cierto punto, algunos compuestos no se extraen. Por este motivo el cold brew suele tardar mucho mas tiempo y tiene un sabor diferente respecto a la preparación en caliente.
La calidad del agua es un tema crucial para el café, hay varios estándares recomendados para su preparación, pero a grandes rasgos lo recomendable es utilizar agua con un pH neutro y libre de contaminantes. El agua dura contiene minerales que pueden ayudar en la extracción. El magnesio ayuda a extraer sabores ácidos y frutales y el calcio destaca la cremosidad. Si hay demasiados minerales o sal en el agua, estos pueden disminuir la cantidad extraída y por lo tanto afectar el sabor.
Profundidad de la cama de café para métodos de vertido
Los métodos de vertido consisten en verter agua a través de una cama de café molido. Al igual que con todas las otras variables, es importante mantener la consistencia de la profundidad de esta cama.
Si la molienda no está distribuida o remojada uniformemente, el agua creará canales en la molienda y extraerá más el café que está alrededor de los canales que el resto. El agua siempre toma el camino que ofrece menor resistencia, por este mismo motivo nivelamos y tampeamos para hacer el espresso. Si no hacemos un disco compacto y nivelado de café, el agua se dirigirá directamente a las áreas con mayor cantidad de aire o menor recorrido.
Tener algunas partes excluidas de la extracción significa que la receta es inconsistente. Para evitar que esto suceda, se debe asegurar una cama de café uniforme y utilizar el vertido por pulsos o la agitación para asegurarte de que toda la molienda esté extraída de manera uniforme. Es importante saber que si la cama es poco profunda puede dejar que el agua pase con demasiada rapidez y que una cama demasiada profunda puede mantener el agua y llevar a una sobre extracción.
EN RESUMEN
La extracción del café termina siendo el equilibrio entre muchas variables. Entender como funcionan dichas variables nos permite buscar el perfil que más nos gusta. A su vez, modificar las variables brinda una nueva gama de sabores para descubrir.
Tomar nota del tamaño de la molienda, tiempo de extracción, temperatura del agua puede servir para ser consistentes en nuestras pruebas. Cuando encontramos un café increíble queremos recordar como lo hicimos.
Una extracción consistente es fundamental para preparar cafés deliciosos, pero no siempre tenemos que obtener el mismo perfil. Te puede parecer divertido probar otras técnicas o cambiar variables para destacar mejor cada nuevo café.
TROUBLESHOOTING
¿Tu café está demasiado agrio o acido? Es probable que este sub extraído y que estes percibiendo los componentes ácidos en mayor medida que otros. Proba con una extracción más lenta o una molienda más fina.
¿Tu café esta demasiado amargo? Quizás el café este sobre extraído. Proba con una molienda más gruesa o utiliza un tiempo de extracción más corto.
Recordar que los tostados más oscuros tienen menos humedad que los claros y por lo tanto son más porosos. Los tostados oscuros tienden a extraerse más rápido que los claros. Seguramente les haya pasado de comprar un café de tostado claro y que haya quedado muy aguado. Para tener el mismo nivel de extracción con un tostado claro probablemente tengamos que moler más fino que para un tostado más oscuro.
Esperamos que este post les sirva para entender mejor la extracción del café y sus variables. Animense a probar diferentes recetas y modificar estos puntos para entender mejor el arte de equilibrar los sabores.
Hasta la proxima,
RANCH – CAFÉ SIN FRONTERAS
