¿CÓMO SURGEN Y EN QUE MEJORAN NUESTRO CAFÉ?
La planta de café, más conocida como cafeto, se puede encontrar en una increíble diversidad de especies cultivadas a lo largo de más de 70 países sobre el ‘’cinturón de café’’ delimitado entre el Trópico de Capricornio y el Trópico de Cáncer.
A la hora de elegir un café, nos preguntamos ¿Cuál es el mejor? Muchas veces la respuesta a esto es: ‘’Depende tu gusto y en que método lo vayas a extraer’’.
A continuación, les traemos un Blog sobre Variedades y Varietales para comprender mejor sus diferencias, que esperar de cada varietal y como elegir el que mejor se adapte a nuestro paladar.
VARIEDADES Y VARIETALES
Las variedades más comercializadas son Robusta y Arábica, siendo esta última la que tiene mayor parte del mercado de café actual.
La variedad Robusta fue descubierta en el Congo Belga a finales del siglo XIX. Observaron que era capaz de crecer y dar frutos a altitudes más bajas, en temperaturas más altas y era más resistente a las plagas y enfermedades. Estos atributos impulsaron su cultivo y debido a la forma en que se cultiva, su producción es considerablemente más económica que el Arábica.
El Robusta tiene un amargor muy alto debido a su gran cantidad de cafeína, muy poca acidez y un cuerpo muy pesado. Este cafeto ha sido un pilar de la cultura del espresso italiano durante muchos años, pero actualmente la mayor parte del Robusta producido se destina al café soluble y capsulas.
Podemos diferenciar el grano Robusta del Arábico a simple vista. El Robusta es un grano más pequeño, redondeado y con la ranura del centro recta. Mientras que el Arábico es un grano alargado, más grande y con la ranura del centro curva. Existen marcas que juegan con las propiedades de ambas variedades para ofrecer un café con mayor cuerpo y amargor principalmente valorados en cafés espresso.
Ahora si hablamos de Varietales, nos referimos al tipo especifico dentro de la Veridad Arábica, por ejemplo. Cada finca o productor de café cultiva los varietales que mejor se adapten a su suelo y clima para así lograr extraer al máximo sus propiedades y sabores. Todos los varietales surgen del cafeto Typica, luego fueron mutando naturalmente o cruzados entre si en laboratorios botánicos para lograr un varietal que por ejemplo soportara vientos, plagas o cualquier otra adversidad de la región.
Nota: Los varietales nombrados con siglas o números refieren a los mutados en laboratorios botánicos. Por ejemplo: SL28, SL34, K7. Hay fincas de café de especialidad que solo trabajan con varietales desarrollados naturalmente para mantener un perfil más orgánico.
Veamos los varietales más comunes de café Arábica y sus principales características:
Typica
Esta se considera la variedad original a partir de la cual todas las demás variedades han mutado o sido seleccionadas genéticamente. Los neerlandeses fueron los primeros en difundir el café por todo el mundo para la producción comercial y esta fue la variedad que llevaron consigo. El fruto suele ser rojo y es capaz de producir una excelente calidad de taza, aunque con un rendimiento es relativamente pequeño en comparación con otras variedades. Aún se cultiva ampliamente en muchas partes diferentes del mundo y, como resultado, es conocido por varios nombres diferentes, incluyendo criollo, sumatra y arábigo.
Bourbon
Esta fue una mutación natural del Typica, que ocurrió en la Isla de Reunión (en ese momento llamada Bourbon). El rendimiento es mayor que el del Typica, y muchos en la industria del café de especialidad notan que tiene una dulzura distintiva, lo que lo convierte en un tesoro deseado. Hay varias variaciones en el color del fruto: rojo, amarillo y ocasionalmente naranja. Esta variedad se cultivaba ampliamente en el pasado, pero en muchos países productores fue reemplazada por variedades de mayor rendimiento. Esto ocurrió en un momento en que el mercado aún no había madurado lo suficiente como para recompensar con un precio más alto los rendimientos más bajos respecto a otros varietales.
Mundo Novo
Un híbrido natural de Typica y Bourbon, esta variedad fue nombrada en Brasil (Mundo Novo) donde se descubrió en la década de 1940. Se cultiva por su rendimiento relativamente alto y resistencia a enfermedades, y también por su éxito a altitudes de alrededor de 1.000 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, alturas muy comunes en los suelos fértiles de Brasil.
Caturra
Esta es una mutación del Bourbon, descubierta en Brasil en 1937. Sus rendimientos son relativamente altos, aunque tiene la capacidad de producir un exceso de fruta, lo que provoca que el árbol produzca más fruta de la que puede mantener y sufra daños. Sin embargo, una buena gestión de la finca puede evitar esta situación. Esta variedad ha sido especialmente popular en Colombia y América Central, aunque también es bastante común en Brasil. La calidad de taza se considera buena, y aunque la calidad del Bourbon aumenta con la altitud, el rendimiento disminuye. Hay variaciones tanto en rojo como en amarillo, y es una variedad de crecimiento bajo, a menudo llamada enana o semienana, popular porque son más fáciles de recolectar a mano.
Catuai
Este es un híbrido entre Caturra y Mundo Novo creado por el Instituto Agronómico de Campinas en Brasil en las décadas de 1950 y 1960. Fue seleccionado porque combina las características enanas de Caturra con el rendimiento y la resistencia de Mundo Novo. Al igual que Caturra, existen variedades rojas y amarillas. El Catuaí puede tener una variedad de atributos y cualidades sensoriales, que dependen de cómo y dónde fue producido y procesado. Esta variedad suele tener “notas de chocolate, caramelo, azúcar caramelizada, miel, almendras, castañas y especias [tales como] nuez moscada y stevia”. El Catuaí Rojo suelen tener más complejidad y un mayor cuerpo, mientras que el Catuaí Amarillo puede tener un cuerpo más ligero, pero dependerá de la altitud y de las condiciones climáticas presentes durante el crecimiento de la planta, así como del procesamiento poscosecha.
Geisha
Existe cierto debate sobre el nombre correcto para esta variedad, aunque ‘Geisha’ es el término más comúnmente usado. Geisha es una localidad en el oeste de Etiopía y, aunque la variedad fue llevada a Panamá desde Costa Rica, se cree que tiene origen etíope. Se considera que esta variedad produce tazas excepcionalmente aromáticas/florales, y la demanda por ella ha incrementado los precios en los últimos años. Particularmente gano prominencia y popularidad de manera significativa desde 2004, cuando una finca panameña, Hacienda La Esmeralda, presentó un lote de Geisha en una competencia. El café resultó ser tan inusual y distintivo que atrajo una oferta increíblemente alta. Esta oferta récord fue superada en 2006 y 2007, a casi cien veces más que un café de grado de “commodity”. Desde entonces, esto ha incentivado a muchos productores en América Central y del Sur a cultivar esta variedad.
Pacamara
Esta es un cruce entre las variedades Pacas y Maragogype, creado “sintéticamente” en El Salvador
en 1958. Al igual que Maragogype, tiene hojas, frutos y granos de café extremadamente grandes. También tiene características de taza distintas que pueden ser descritas de manera positiva. Puede tener un sabor a chocolate y frutas, pero también tiene la capacidad de presentar tazas desagradablemente herbales o con sabor a cebolla. Los frutos maduran en color rojo. El cuerpo suele ser bastante liviano en comparación a otras variedades.
EN TERMINOS FINALES
En este recorrido por las variedades y varietales de café, hemos explorado un mundo de sabores y características únicas. Desde el clásico Arábica hasta el inusual Geisha y el distintivo Mundo Novo, cada variedad y varietal de café tiene su propia historia que contar.
Como podemos ver, el café es más que una bebida. Es una expresión de la naturaleza, la cultura y la pasión que rodea a su producción y preparación. Ya sea que prefieras un café suave y más afrutado, o un esspreso intenso o balanceado, hay una variedad de café que satisface tus gustos.
Así que la próxima vez que disfrutes de un café, tómate un momento para apreciar todo el camino que recorrió ese café para estar hoy en tu taza.
Hasta la próxima,
RANCH – CAFÉ SIN FRONTERAS
