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CAFÉ DE ESPECIALIDAD 

¿QUÉ ES Y POR QUÉ SE LE CONSIDERA “MEJOR”? 

En términos de definiciones el café de especialidad se refiere a “granos de café verde de alta calidad tostados a su máximo potencial de sabor por verdaderos artesanos para después ser preparados adecuadamente bajo estándares determinados”. 

La SCA, Specialty Coffee Asociation, surge en 2017 con el propósito de regular el café de especialidad. Desde la cosecha, valorizando el trabajo del productor y ofreciendo precios justos y trato directo, cursos certificados de tostado, sensorial, barismo y Q grader para asegurar que todo lo que viene luego de que el grano salga de la finca acompañe la calidad del grano cultivado en primera instancia. 

Esto quiere decir que nosotros como “Home Baristas” también somos un eslabón muy importante de esa cadena de procesos, ya que podemos comprar el mejor café de especialidad del mundo, pero si no lo extraemos adecuadamente siguiendo las cualidades reflejadas en su packaging, todo eso se pierde. 

La SCA también es la encargada de organizar las catas internacionales, donde Q graders certificados, evalúan y puntúan a los cafés en una escala del 1-100 mediante el “Cupping” (ver cómo hacer cupping en casa más abajo). Aquellos que tengan una puntuación mayor a 80 son considerados cafés de especialidad. En estas catas, los cafés son evaluados por su aroma, sabor, personalizad, carácter distintivo y ausencia de defectos.  

Toda esta información también la podemos encontrar en los packaging de café de especialidad que compramos y saber leerla es clave para lograr una mejor extracción en casa. 

¿QÚE INFORMACIÓN NOS BRINDA LA ETIQUETA? 

  • Grano o Molido:  Siempre recomendamos comprar café en grano y molerlo según el método al momento de la preparación, pero si aún no cuentas con un molinillo, siempre presta especial atención para cual método esta molido ese café. Recuerda que cada cafetera requiere un grosor de molienda distinta  
  • Nivel de tostado: puede ser tostado medio-claro, medio o medio-oscuro. Los cafés de especialidad llevan un tueste medio principalmente para poder apreciar de mejor manera los sabores y aromas en la extracción. En un café de tueste muy oscuro, los sabores característicos del grano se verán opacados por el sabor a quemado del tueste. Según el perfil de tueste que tenga el grano, se va a moler de manera distinta en cada café. Los tuestes más claros los tendremos que moler más finos que los tuestes oscuros para que el agua logre extraerlo bien. 
  • Origen: la región, país y/o finca donde ese grano fue cultivado. La zona donde el cafeto se cultiva determina mucho de los sabores que podemos encontrar en el café. Sabemos que los cafés de América Latina van a desarrollas sabores chocolatosos, a frutos secos y caramelo, mientras que los cafés de África van a resultar más cítricos y florales y los de Asia herbales y terrosos. 
  • Altitud: a mayor altitud, sabores más complejos y cafés de mejor calidad. Una altitud alta es por encima de los 1200m sobre el nivel del mar. Recordar que este punto es solo comparable cuando estamos mirando cafés de un mismo origen ya que el clima óptimo para el cafeto se da a distintas Alturas en cada región por eso no es comparable un café de altura de Brasil con uno de Etiopía. 
  • Procesos: nos habla del proceso beneficio que tuvo el grano. Existen varios siendo los más utilizados el Lavado, Natural y semi-lavado (honey). Cada proceso le da al grano ciertas cualidades. Del Lavado podemos esperar un café de cuerpo más ligero y una taza muy limpia. El natural es de un cuerpo más denso y un sabor más cítrico.  
  • Notas de cata: los sabores y aromas que podremos encontrar al degustar ese café. Estas notas de cata se las dan los Q grader certificados por la SCA. Nos habla de cómo se va a sentir el café en nuestra boca y nos da un panorama general del gusto que le vamos a poder sentir en taza. 

¿CÓMO HACER CUPPING EN CASA? 

Como les contamos anteriormente, el cupping es una técnica utilizada en las catas internacionales de la SCA para degustar y puntuar los cafés. Con esta técnica podemos evaluar 10 atributos de un café: 

  1. Aroma 
  2. Sabor
  3. Sabor residual
  4. Acidez
  5. Cuerpo
  6. Balance
  7. Dulzura
  8. Uniformidad
  9. Limpieza de la taza
  10. Puntaje de la cata

Este proceso lo podemos replicar en casa si nos interesa explorar el sentido del gusto a través del café o simplemente degustar y comparar los distintos cafés que compramos. Al principio nos va a dificultar ponerle nombre a lo que estemos sintiendo en términos de aroma, cuerpo, etc. pero luego de varios intentos vamos a poder analizar e individualizar muchos de ellos. 

Para hacer un cupping en casa vamos a seguir los siguientes pasos: 

  • 1 o varios recipientes dependiendo cuantos cafés vayamos a catar al mismo tiempo. Pueden ser vasos, tazas o bowls pequeños.  
  • Vamos a moler la misma cantidad de café para cada recipiente con una molienda media-fina. Cada 200ml de agua utilizaremos 12g de café.  

Nota: Si vas a catar más de 1 café asegúrate de que en el molinillo no quede residuos del café anterior para que no afecte el resultado de la cata. 

  • Vertemos agua a caliente a 90°C. Lo dejamos reposar por 4 minutos y retiramos la costra que se forma en la superficie empujando con una cuchara. 
  • Con una cuchara iremos probando el café o los cafés a distintas temperaturas 70°C, 50°C y 30°C. 

Les dejamos a continuación una hoja de cata con alguno de los aspectos que se puntúan en las catas internacionales 

Nota: El aroma lo percibimos ni bien el agua se ponga en contacto con el café molido. La acidez y el cuerpo podemos percibirlo mejor a los 50°C y la dulzura a los 30°C. 

Esperamos les cope esta experiencia y puedan agudizar sus sentidos para disfrutar mucho más de cada café, 

Team RANCH 

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