Martin Belveder es barista, apasionado del café y host del workshop sobre café de especialidad en RANCH. Compitió con miles de personas de todo el mundo en el “Global Coffee Championship” y salió campeón nacional y puesto 14 del mundo con este hermoso Cold Brew Berry. Les queremos compartir una mini entrevista que le hicimos para que puedan conocer el pienso que hubo detras de el trago que creó para este campeonato y que tuvimos el gusto de probar y es una delicia!
Esperamos se copen ustedes también a crear combinaciones nuevas con café teniendo en cuenta algunas de las cosas que explica Martin aquí y vengan a probarlo al Level Up!
¿Que te llevo a participar del Global Coffee Championship?
Al campeonato llegue gracias a Alicia, una de las dueñas de Cafetto Prado. A ella la conocí por un curso que realicé, Barista Skills Foundations (certificación internacional de la SCA) en su cafetería.
Después de finalizar el curso, seguimos en contacto y generamos una muy buena relación, ambos compartimos “valores” acerca de lo que significa el café de especialidad y su trasfondo.
Ella me comentó del campeonato, y teniendo su confianza y apoyo (también de Capricornio Coffee, cooperativa de Café de especialidad de Brasil), entre charla y charla fue tomando forma la idea de participar de la competencia y me decidí a participar.
También era la oportunidad de vivir una experiencia única para mi y para Uruguay ya que era la primera vez en la historia que Uruguay iba a tener una competencia similar.
Dado que estaba organizada por la Global Coffee School en Japón, hubiera sido muy difícil haber podido participar si se hubiera hecho presencial como años anteriores, “gracias” a la pandemia fue que tuvimos la chance de representar a Uruguay en la Global Coffee Championship y que sepan que acá también se consume y muy bien el café de especialidad jaja.
¿Por qué elegiste esa combinación tan particular para tu bebida?
La consigna era preparar un “Coffee menu”, o sea 2 vasos de una preparación que incluya café de especialidad. Podía ser cualquier bebida pero sin alcohol.
La bebida que elegí para participar fue con base de Cold brew. Es uno de mis métodos favoritos y era ideal para nuestra época del año.
El Cold brew al ser una bebida donde la extracción ya parte de agua fría y luego se deja refrigerar durante varias horas (entre 18 a 24 hrs), se logran muy buenos sabores y un cuerpo muy agradable.
Uno jugando con la receta o ratio, puede lograr una bebida muy versátil, tanto para tomar con hielo o mezclarlo con alguna bebida como fue mi caso.
La preparación fue, partes iguales de Cold brew y agua tónica con una base de frutos rojos (previamente macerados con azúcar rubia y dejados en el refrigerador por varias horas).
La idea de los frutos rojos surgió de las notas propias del café que use. (Era un café de Cafetto, un blend de origen, de Brasil de Capricornio Coffee. El blend era IPR, Mundo Novo y Catuai). Sus notas eran: Chocolate, Caramelo, Cacao, Frutos rojos, Acidez media, Cuerpo medio y Cremoso. Los frutos rojos, era una nota que quería resaltar pero tampoco llevarlo a un exceso de acidez, el café también tenía sus notas dulces, por eso la idea del macerado de las frutas y el método del Cold brew, para siempre mantener esa homogeneidad y equilibrio en la bebida base, de esta manera no perder las características propias del café que estaba usando.
Otro detalle estético y funcional fue haber hecho hielos redondos, utilice 2 en la bebida, uno simplemente con agua y el otro hecho con el mismo cold brew. Además de mantener la bebida fría, al usar un hielo hecho con café, evitamos que el trago vaya quedando aguado. Un éxito! jaja
¿Cuál fue el resultado final? Hablame de las texturas y sabores que lograste con este trago.
Para el resultado final, además de que sea algo vistoso por el juego de las distintas capas, densidades, colores y texturas, la idea es que eso mismo se vea reflejado también al momento de probar la bebida, que guste! una de las cosas más importante obvio!
Habiendo hecho el video que teníamos que enviar explicando el paso a paso de la bebida y manipulando los elementos con precisión prolijidad y lo más limpio posible (ya que eran puntos que se evaluaban).
Había que explicar qué es lo que se sentía o los sabores finales que se querían lograr con esa bebida,
Debíamos realizar un análisis organoléptico que consiste justamente en eso, realizar un análisis y graficar cuales son los sabores, aromas, cuerpo, gusto y retrogusto de la bebida.
Mi meta final era lograr una bebida equilibrada, homogénea, fresca y divertida de tomar! Sin perder las cualidades del café de origen que estaba utilizando, respetarlas y mantenerlas. Quería potenciar esos sabores que eran remarcados en las notas del café, como los frutos rojos, el caramelo, el cacao y su cuerpo.
– Utilizando el Cold brew como bebida base contemplaba y respetaba el cuerpo medio y cierto punto de dulzura propios del café.
– Con el agua tónica, le agregaría algo de amargor correspondiente a la nota de cacao y equilibrando el cuerpo.
– Con los frutos rojos macerados traemos algo de esa acidez media propia del café, algo de dulzor del azúcar rubia y también sumamos cremosidad siendo otra de las características.
– Por últimos, con los 2 hielos redondos, uno hecho a base del Cold brew, además de mantener la preparación fría, no dejamos que pierda su sabor ni que quede aguado, a medida que los hielos se derriten, va a ir sumando características del café y manteniéndolo equilibrado en sabores.
A medida que tomamos la bebida y nos vamos encontrando con los frutos rojos que al morder van a desprender su acidez y a la vez que el hielo se derrite en la bebida vamos a ir teniendo más de las notas propias del café!
Tremenda experiencia que ustedes con su marca RANCH también me dieron la oportunidad de compartir y llegar a más gente de este mundo del café de especialidad.
Gracias amigos de RANCH! Se los quiere!